België (nl)
Poulpe façon steakhouse
Brochette grillée de poulpe tendre et de lardo très fin, servie avec une sauce puissante au garum de bœuf, demi-glace, miel et citron grillé.Ingrédients
80units.grammeHuile d'olive
4Citrons
400units.grammePoulpe
150units.grammeLardo
50units.grammeHuile d'olive
60units.grammeDemi-glace
75units.grammeJus de citron grillé
30units.grammeGarum de bœuf
Sel
40units.grammeEau
20units.grammeMiel
Beurre (froid)
Préparation
- Coupez les citrons en quartiers. Réservez quatre quartiers pour le dressage et ne les pressez pas.
- Faites griller les autres quartiers de citron au chalumeau ou au barbecue. Pressez-les à chaud et filtrez le jus pour enlever les pépins et membranes.
- Coupez le poulpe à la taille souhaitée.
- Coupez le lardo en tranches très fines et pliez-les en deux.
- Enfilez le poulpe et le lardo en alternance sur la brochette, en terminant par une tranche de lardo.
- Arrosez les brochettes d'huile d'olive.
- Grillez les brochettes.
- Mélangez le jus de citron grillé avec le miel et le demi-glace.
- Ajoutez le garum de bœuf et montez la sauce à froid avec l'huile d'olive.
- Si nécessaire, diluez la sauce avec l'eau.
- Chauffez la sauce avant le service et montez-la enfin avec une noix de beurre froid.
- Assaisonnez avec du sel si besoin.
