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Pastel de nata — image

Pastel de nata

Cette recette de pastel de nata vient de Michel van der Kroft, du restaurant 't Nonnetje**.

Ingrédients

20units.grammeSel
550units.grammeEau
600units.grammeBeurre
1units.kilogrammeFarine

1units.kilogrammeSucre
600units.agglomératEau
3units.piècesbâtons de cannelle finement coupés
1units.litreLait entier
250units.grammeFarine
1units.piècesmain de Bouddha

Préparation

  1. Pétrissez la farine, le sel et l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme. Laissez reposer 1 heure.
  2. Abaissez en un rectangle de 60 x 40 cm et 4 – 5 mm d'épaisseur.
  3. Divisez le beurre en 3 parts et coupez 2/3 en fines tranches. Laissez ramollir 1/3 du beurre.
  4. Garnissez le centre du rectangle de pâte avec 1/3 du beurre ramolli puis 1/3 des tranches de beurre.
  5. Repliez les 2 parties extérieures du rectangle de pâte vers le centre pour former un rectangle. Saupoudrez légèrement de farine. Roulez doucement pour chasser l'air.
  6. Abaissez à nouveau la pâte à 60 x 40 cm. Retirez l'excédent de farine et repliez à nouveau. Laissez reposer la pâte 1/2 heure au réfrigérateur.
  7. Répétez ce processus encore 2 fois.
  8. Coupez la pâte en 6 morceaux (d'abord en deux, puis chaque moitié en trois).
  9. Remettez la pâte 1/2 heure au réfrigérateur.
  10. Abaissez chaque morceau en un rectangle de 50 x 20 cm et 3 mm d'épaisseur.
  11. Badigeonnez les morceaux de pâte de beurre et humidifiez les bords avec de l'eau.
  12. Formez des rouleaux en enroulant la pâte dans la largeur.

  1. Préparez un sirop de sucre en réunissant le sucre, l'eau, les bâtons de cannelle écrasés et le zeste de buddha (à l'économe), puis chauffez doucement.
  2. Portez le tout à ébullition pendant 1 minute, sans laisser caraméliser.
  3. Retirez la casserole du feu.
  4. Mélangez la farine et le lait dans une casserole jusqu'à dissolution complète, puis chauffez doucement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
  5. Filtrez le sirop de sucre.
  6. Ajoutez le sirop de sucre au mélange de farine en 4 fois, en attendant à chaque fois qu'il soit bien absorbé, jusqu'à obtention d'une crème. Refroidissez la crème jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
  7. Incorporez 20 jaunes d'œufs à la crème et mélangez bien au fouet.
  8. Filtrez la préparation pour obtenir une crème lisse.

  1. Utilisez pour cela des moules spéciaux pour pastel de nata.
  2. Mettez la crème dans une poche à douille.
  3. Coupez les rouleaux de pâte en tranches de 1 cm.
  4. Enfoncez chaque tranche dans le moule avec le pouce, puis appuyez avec les deux pouces jusqu'à ce que la pâte dépasse légèrement du bord.
  5. Remplissez les moules de crème jusqu'à 1/2 cm du bord.
  6. Faites cuire pendant 7 minutes à 240°C.
  7. Démoulez les pâtisseries, placez-les sur une grille et laissez reposer.
  8. Terminez avec une pincée de cannelle.