HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience
Tarte Tatin revisitée — image

Tarte Tatin revisitée

Dessert gastronomique signature inspiré de la participation de l'équipe NL à la Coupe du Monde de la Pâtisserie.Recette pour 10 assiettes.

Ingrédients

40units.grammeBeurre fondu
2units.grammeFleur de sel
500units.grammePâte feuilletée au beurre
60units.grammeSucre demerara

25units.grammeCalvados
150units.grammeBrunoise de pomme Bloss (2 mm)
350units.grammePomme Bloss
250units.grammeBrunoise de pomme Kanzi (2 mm)
1units.grammeFleur de sel
3units.grammePectine NH
15units.grammeJus de citron
12units.grammeSucre
Graine d'une gousse de vanille

2Pommes Bloss
3Pommes Kanzi
180units.grammeSucre
500units.grammeJus de pomme Bloss
50units.grammeCalvados
40units.grammeBeurre
1units.grammeFleur de sel
1Gousse de vanille

140units.grammeSucre
35units.grammeGlucose
180units.grammeCrème
140units.grammeLait entier
20units.grammeMasse de gélatine
3units.grammeFleur de sel
240units.grammeChocolat blanc
25units.grammeBeurre
12units.grammeCalvados

500units.grammeCrème
180units.grammeMascarpone
80units.grammeChocolat blanc
2Gousses de vanille
16units.grammeMasse de gélatine
20units.grammeSucre glace

250units.grammeCrème
350units.grammeLait
70units.grammeSucre
120units.grammeJaune d'œuf
1Gousse de vanille
15units.grammeCalvados
2.5units.grammeCannelle de Ceylan

150units.grammeCalvados
30units.grammeSucre
100units.grammeJus de pomme

Préparation

  1. Abaisser à 2 mm. Laisser reposer une nuit. Couper des bandes de 10 x 3 cm.
  2. Badigeonner de beurre, saupoudrer de sucre et de sel. Cuire entre deux plaques perforées à 165°C pendant environ 35 minutes.
  3. Retirer la plaque du dessus et cuire encore 5 minutes jusqu'à une caramélisation profonde.

  1. Chauffer la purée de pomme Bloss à 45°C. Ajouter le sucre/pectine et cuire 1 minute.
  2. Laisser refroidir à 35°C et mélanger avec la brunoise de pomme, le Calvados, le citron, la vanille et le sel.
  3. Étaler sur 12 mm d'épaisseur dans un cadre, laisser prendre une nuit et couper des rectangles de 8 x 2,5 cm.

  1. Préparez un caramel moyennement foncé avec le sucre et déglacez avec du jus de pomme chaud.
  2. Ajoutez le beurre, la vanille et le Calvados.
  3. Coupez les pommes en rubans d'environ 2 mm à l'aide d'une mandoline japonaise.
  4. Pochez à 75–80°C avec un peu de sel pendant 8–12 minutes.
  5. Laissez refroidir dans le sirop et glacez avant de dresser.

  1. Préparez un caramel foncé avec le sucre et le glucose. Déglacez avec du lait chaud et de la crème.
  2. Ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat.
  3. Émulsionnez, ajoutez le beurre et le sel, puis mixez à nouveau.
  4. Ajoutez le Calvados en dessous de 35°C.
  5. Laissez maturer au moins 12 heures.

  1. Chauffez 150 g de crème et dissolvez le chocolat et la masse de gélatine.
  2. Ajoutez le reste de la crème, le mascarpone, la vanille et le sucre glace.
  3. Laissez maturer une nuit et fouettez jusqu'à obtenir une texture aérienne.

  1. Infusez le lait, la crème, la vanille et la cannelle pendant 20 minutes.
  2. Préparez une anglaise classique. Pour cela, blanchissez le jaune d'œuf et le sucre. Ajoutez l'infusion en remuant et chauffez au bain-marie jusqu'à 82°C.
  3. Laissez refroidir et ajoutez le Calvados en dessous de 40°C.
  4. Servez à 55°C.

  1. Réduisez les ingrédients en une sauce légèrement sirupeuse.

  1. Versez un miroir de crème anglaise à la cannelle de Ceylan tiède sur une assiette légèrement chauffée.
  2. Disposez la pâte feuilletée caramélisée légèrement décentrée et placez dessus la pressée de pomme.
  3. Pliez les rubans de pomme laqués, pochés au caramel, de façon lâche pour donner de la hauteur.
  4. Pochez trois petits points de namelaka caramel salé.
  5. Déposez une parfaite quenelle de Chantilly vanille-mascarpone.
  6. Terminez avec quelques gouttes de sauce caramel au Calvados.