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Canard sauvage avec couscous perlé et betterave rouge aigre-douce — image

Canard sauvage avec couscous perlé et betterave rouge aigre-douce

Une combinaison raffinée de canard sauvage fumé, d’estragon frais et de notes terreuses de betterave rouge.Le couscous perlé apporte une texture douce, tandis que l’aigre-doux et le gel de betterave donnent du peps et de la fraîcheur au plat.

Ingrédients

1units.kilogrammeSel
200units.grammeMélange de poivres
100units.grammePoudre cinq épices
Canard sauvage

Mayonnaise
Extrait d'estragon
Vinaigre de vin à l'estragon
Feuilles d'estragon

850units.grammeJus de betterave
50units.grammeSucre
13units.grammeAgar-agar
120units.grammeVinaigre balsamique

Eau
Graines de coriandre
Vinaigre de vin
Anis étoilé
Gingembre
Feuille de laurier
Betteraves rouges

Couscous perlé
Pain parchemin
Cresson Affilla

Préparation

  1. Détachez les filets de la carcasse et nettoyez-les.
  2. Laissez les filets 4 heures dans une saumure sèche de sel, mélange de poivres et cinq-épices.
  3. Sortez les filets de la saumure et fumez-les pendant 30 minutes à une température de 50 à 60°C sur un barbecue.
  4. Refroidissez ensuite les filets et coupez-les en fines tranches.

  1. Préparez une mayonnaise à l’estragon fraîche avec des feuilles d’estragon, un peu d’extrait d’estragon, du vinaigre de vin à l’estragon et de la mayonnaise.

  1. Faites bouillir le jus de betterave avec le vinaigre balsamique et le sucre. Ajoutez l'agar-agar et faites bien cuire. Versez la préparation, laissez prendre puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Préparez un aigre-doux à votre goût avec de l'eau, du vinaigre de vin, des graines de coriandre, de la badiane, du gingembre et du laurier.
  2. Ajoutez-y les variétés de betteraves rouges nettoyées.
  3. Mettez sous vide et faites cuire à 90°C à la vapeur pendant 150 minutes.
  4. Façonnez en petites boules.

  1. Faites cuire le couscous perlé et placez-le dans un emporte-pièce.
  2. Montez avec des billes de betterave rouge, du canard fumé, du gel de betterave, de la mayonnaise à l'estragon, du pain parchemin noir et du cresson affilla.
  3. Préparez une vinaigrette avec la mayonnaise à l'estragon et l'aigre-doux.