IJs in de gastronomie

Door Hidde de Brabander van het IJscentrum

Het dessert is dé afronding van een perfect diner. In veel horecazaken speelt ijs in het dessert een grote rol. Besteed er dus aandacht aan en maak het zelf. Maar wat is er nodig om zelf ijs te maken? Welk type ijs is geschikt voor uw dessert? Wat zijn de absolute vereisten voor het maken van ijs? We vroegen het Hidde de Brabander, Meester Patissier, SVH Meesterijsbereider én manager bij het IJscentrum.

Bekijk masterclass IJsbenodigdheden Technieken Ijsmachines & hulpstukken

"Dé afsluiting van een gastronomisch diner"

“In de horeca wordt, naar mijn grote tevredenheid, veel ijs bereid. IJs maken is écht een vak en het kán best complex zijn, maar met de juiste basis kom je een heel eind. Als ijs goed gemaakt is, is het wat mij betreft de ultieme afsluiting van een gastronomisch diner. Zonde dus als je daar niet genoeg aandacht aan besteedt. Je kunt echter niet overal expert in zijn en daarom help ik chefs daar graag mee. Mijn collega’s en ik maken je graag wegwijs bij het kiezen van de beste basisingrediënten, delen praktische tips én speciaal voor HANOS deel ik een aantal (basis)recepten waarmee je jouw gasten verrast.”

Sfeerbeeld van meesterijsbereider met ijs

Dé perfecte basis

“In de wereld van patisserie, en dus ook ijs, moet technisch gezien alles kloppen. Wat is de optimale hoeveelheid suiker, hoeveel eigeel gebruik je, wat zijn de beste bindmiddelen en emulgatoren, wat zijn goede suikervervangers? Vragen waar ik je graag het antwoord op geef. Wat ook van groot belang is, is het aanschaffen van een goede machine. Dit is wel een investering, maar dat geld verdien je echt terug. Met een goede ijsmachine is het maken van ijs echt niet moeilijk. Verder is tijd in de horeca een belangrijk item. IJs maken kost helemaal niet veel tijd. Het is echt heel goed te plannen als je je houdt aan een aantal basisregels. Ik neem je mee in het maken van de perfecte parfait (semifreddo), granité, sorbetijs en roomijs. Bekijk ook vooral de masterclass die ik opnam voor HANOS. Wil je nog meer leren? Volg dan één van de cursussen bij het IJscentrum.”

Cursus ijs bereiden in de horeca

Het IJscentrum heeft een tweedaagse cursus ontwikkeld die speciaal gericht is op het bereiden van ambachtelijk ijs in de restaurantkeuken. Naast de basiskennis van zowel ambachtelijk vruchtenijs als ijs op melkbasis, wordt veel aandacht besteed aan de receptuurbalans die vooral van invloed is op het mondgevoel en smeltgedrag, wat uiteindelijk bepalend is voor de smaakbeleving. Meer weten over het volgen van deze cursus? Kijk dan op www.ijscentrum.nl.

Masterclass IJs in de gastronomie

In onderstaande masterclass neemt SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander u mee in 4 basisbereidingen voor het maken van ijs: een parfait, granité, sorbet en roomijs.

IJsbenodigdheden

Bij HANOS vindt u alles om aan de slag te gaan met ijs op gastronomisch niveau. Van stabilisatoren en emulgatoren tot suikers en anti-kristallisatie. Klik op het product om meer over de toepassing ervan te lezen.

Stabilisatoren en emulgatoren

Stabilisatoren zoals neutrose, prosorbet en procrema zorgen voor een binding van het water en het stabiliseren van de massa, hierdoor ontstaat er minder kristalgroei. Ideaal voor bijvoorbeeld sorbetijs. Emulgatoren zoals bijvoorbeeld cortina zorgen voor een emulgerend effect tussen lucht en water of vet en water en daardoor onder andere luchtopslag.

Suikers

Suikers zorgen voor een zoete smaak en een vriespunt verlagend effect. Door te spelen met de suiker is dit te beïnvloeden.

Anti-kristallisatie

Glucosestroop en maja (invertsuiker) zorgen voor een anti-kristalliserend effect.

Technieken

Parfait

Plat gezegd is een parfait, in het Italiaans ook wel semifreddo genoemd, een mousse die ook bevroren gegeten kan worden. Het recept bestaat uit een smaakcomponent die wordt gemengd met een luchtig eimengsel (pâte à bombe) en geslagen room. Er wordt in principe geen gelatine gebruikt in het mengsel, maar in de praktijk adviseren we dit wel te doen, zodat het ‘ijs’ minder snel smelt en beter blijft staan.

Mont Blanc

Bekijk het recept

Basisrecept Mont Blanc

Pâte à bombe

Benodigdheden:

175 gram eigeel
350 gram kristalsuiker
115 gram water

Bereidingswijze

Klop het eigeel luchtig op hoge snelheid.
Kook de suiker met het water tot 115˚C.
Zet de planeetmanager op halve snelheid en giet het suikerwater erbij. Draai koud tot circa 40˚C.

Parfait op basis van melkchocolade

Benodigdheden:

300 gram melkchocolade
3 gram gelatine
450 gram pâte à bombe
600 gram slagroom

Bereidingswijze

Smelt de melkchocolade.
Snekt de voorgeweekte gelatine.
Klop de slagroom lobbig.
Voeg een schepje slagroom bij de chocolade. Voeg de gelatine toe.
Meng in twee stappen het chocolademengsel met de pâte a bombe.
patel dan de slagroom erdoor.

Granité

Granité is eigenlijk suikerwater met een suikerpercentage rond de 20%. De rest bestaat uit sap, vaak afkomstig uit fruit. De granitémix wordt uitgegoten in een bak en in de diepvries geplaatst. Door het regelmatig omscheppen en roeren van de massa ontstaan grove ijskristallen met een rotsachtig effect.

Granit Rose

Bekijk het recept

Basisrecept

Benodigdheden:

334 gram water
116 gram kristalsuiker
500 gram bramensap

Bereidingswijze

Doe het water en de kristalsuiker in een pan en verwarm tot 50˚C.
Meng wanneer de kristalsuiker is opgelost de bramensap erdoor. Giet in een lage bak en zet in de vriezer.
Laat bevriezen en roer iedere 30 minuten door met een vork.

Sorbetijs maken

Sorbetijs is een op water gebaseerd ijs, dat gedraaid wordt gevroren. Voegt u er een kleine hoeveelheid zuivel aan toe, hebben we het over sherbet. Bij het opbouwen van een sorbetijsrecept is het van belang om naar het suikerpercentage te kijken. Een goed sorbetijs heeft een suikerpercentage tussen de 28 en 32%.

Back to the 80's

Bekijk het recept

Basisrecept

Benodigdheden:

500 gram vruchtensap
30 gram citroensap
227 gram kristalsuiker
233 gram water
5 gram emulgatorpasta

Bereidingswijze

Meng de kristalsuiker met het bindmiddel.
Verwarm het water naar 40˚C en voeg het suikermengsel toe.
Pasteuriseer het suikerwater naar 85˚C.
Voeg hieraan het vruchtensap en citroensap toe.
Koel de sorbetmix terug naar 4˚C en laat 5 uur rijpen.
Voeg de emulgatorpasta toe, doe de massa in de ijsmixer en draai tot ijs.
Stabiliseer het ijs in de shockvriezer en plaats in de vitrine.

Roomijs maken

Roomijs is wettelijk beschermd. Uitsluitend ijssoorten met een minimaal vetpercentage van 5% melkvet, zonder toevoeging van alternatieve vetten, mogen roomijs heten. Kom je onder die 5% vet, dan is het melkijs. Dit basisrecept is perfect om mee te variëren met bijvoorbeeld verschillende specerijen. Het perfecte basisrecept voor een echt romig ijsje!

Paris-Brest

Bekijk het recept

Basisrecept

Benodigdheden:

670 gram volle melk
130 gram slagroom
5 gram bindmiddel
130 gram kristalsuiker
40 gram dextrose
25 gram magere melkpoeder

Bereidingswijze

Verwarm de melk en slagroom tot 40˚C.
Meng het bindmiddel met 30 gram kristalsuiker. Meng de dextrose en melkpoeder met de overige 100 gram kristalsuiker.
Voeg de droge stoffen toe aan het melkslagroommengsel en verwarm tot 85˚C.
Laat terugkoelen en minimaal 5 uur rijpen.
Draai in de ijsmixer tot ijs.

IJsmachines

Voor het lekkerste ijs in de gastronomie hebben wij de beste ingrediënten in huis, maar ook voor de hardware adviseren we u graag. Met de volgende ijsmachines en hulpstukken gaat u als een ware ijsmeester te werk!

Ninja ijsmachine

Met de Ninja ijsmachine maakt u niet alleen desserts, maar ook het maken van bijvoorbeeld smoothiebowls en fruitsorbets behoort tot de mogelijkheden. De ijsmachine beschikt over zeven functies om allerlei heerlijke gerechten te bereiden. De Ninja ijsmachine werkt heel gemakkelijk. Vul de speciale bakjes met ingrediënten en laat ze circa 24 uur invriezen. Plaats de container in de buitenste bak, bevestig de messen en het deksel en kies het juiste programma. Met de messen tovert de Ninja met één druk op de knop heerlijk smeuïg en zacht (sorbet)ijs tevoorschijn.

Recepten met de Ninja ijsmachine

Onze chef gebruikt de Ninja ijsmachine bij onderdelen van twee recepten: avocado-limoen ijs en shaved Granny Smith ice.

Bekijk recepten met de Ninja

Magimix Gelato Expert

De Magimix Gelato Expert zorgt ervoor dat u als een echte professional ijs kunt bereiden. Binnen 30 minuten maakt de Gelato Expert het gewenste ijs. Het enige dat u hoeft te doen is de ingrediënten kiezen. De machine beschikt over een ingebouwde koelunit en genereert de benodigde kou. De machine komt met twee liter ijsemmers van roestvrij staal, een vaste en een uitneembare. De machine schakelt automatisch over naar de conserveermodus om het vers gedraaide ijs op de juiste temperatuur te houden. De Gelato Expert heeft drie automatische programma’s om ijs te bereiden. Van romige bolletjes ijs, verfrissend schepijs tot een heerlijke granité met fruit.

Bekijk de Magimix

Rowzer Plus

Dit powerapparaat werkt op drie motoren en luchtdruk. De Rowzer biedt perfecte textuur en temperatuur. Met deze compacte keukenmachine maakt u eenvoudig een breed assortiment ijsjes en sorbets. Snel én zonder extra kosten, omdat het alleen de gewenste porties verwerkt. Het geavanceerde ontwerp van de bladen samen met een hogedruk lucht-circulatiesysteem inspireert u om nieuwe en unieke bevroren texturen te creëren. De Rowzer is bovendien gemakkelijk te reinigen en demonteerbaar.

Bekijk de Rowzer

KitchenAid ijsschaafhulpstuk

Dit schaafijsaccessoire past op alle KitchenAid mixers/keukenrobots en sluit aan op de multifunctionele hulpstuknaaf. Kies het mes voor grof of fijn schaafsel, doe het ijs erin en draai aan de hendel. Zestig seconden later heeft u luchtig schaafijs. Ook het schoonmaken is eenvoudig. De vormpjes, deksels en messen zijn vaatwasserbestendig en u kunt de behuizing van het accessoire in een warm sopje wassen.

Bekijk de KitchenAid

Shaved ice recepten

Met het KitchenAid ijsschaafhulpstuk maakt u gemakkelijk shaved ice. Leuk als onderdeel van bijvoorbeeld een dessert of cocktail! Op FoodXperience vindt u verschillende recepten met shaved ice, zoals een dessert met amandel, abrikoos en schaafijs van Aperol spritz, of een Caipirinha ijscocktial. Laat u inspireren!

Bekijk recepten met de shaved ice

Telme ijsmachines

Met Telme haalt u professionele (ijs)machines van Italiaanse topkwaliteit in huis. Van het multifunctionele Ribot T-model tot het handige tafelformaat Gel 5-model. Zo is de ijsmachine van tafelformaat geschikt voor het maken van vijf liter ijs en ideaal voor gebruik in relatief kleine ruimten. Deze ijsmachine heeft een transparante deksel waardoor er constant zicht is op het product. Door de verticale cilinder kunnen er eenvoudig ingrediënten toegevoegd worden. De bladen zijn verstelbaar, zodat het koelvermogen efficiënt gebruikt wordt. Daarnaast beschikt deze ijsmachine over de functie ‘tijdcontrole’ waardoor de gewenste structuur en consistentie van ijs gemakkelijk bereikt kan worden.

Bekijk de Telme

Meer lezen?

In het boek Glacerie van SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander leert u alles over de historie en basis van ijs. De bereidingswijzen voor sorbet en sherbet, softijs, parfaits en kulfi komen stap-voor-stap aan bod. Hidde daagt met zijn meesterstukken uit om zelf next-level ijscreaties te maken.
Hardcover - 224 pagina's.

Bekijk het boek