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Kartoffeltartelette mit Wildenten-Rillette und Apfelgel

Knusprige Kartoffeltartelette gefüllt mit einer cremigen Rillette aus langsam confierter Wildente.Vollendet mit frischem Apfelgel für eine schöne Balance zwischen reichhaltig, herzhaft und frisch-süß.

Zutaten

1Kartoffelschale
1Ausstecherset
2Hernutter Backform

1Rosmarinzweig
300mlSonnenblumenöl
2Thymianzweige
300units.grammEntenfett
750units.grammEntenkeulen
2Knoblauchzehen
0.5Apfel
0.5units.theelepelSalz
1Stangensellerie
Pfeffer und Salz nach Geschmack
3units.eetlepelMayonnaise
1units.eetlepelCrème fraîche

50units.grammSalz
50units.grammZucker
1Gewürznelke
750mlWasser
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
Lorbeerblatt

500mlApfelsaft
5units.grammAgar Agar

Zubereitung

  1. Stechen Sie die Kartoffelschale mit dem größten Ausstecher aus dem Stanzset aus.
  2. Frittieren Sie die Kartoffelschale 5 Sekunden bei 170°C und legen Sie sie sofort auf ein Backförmchen.
  3. Legen Sie ein zweites Backförmchen darauf, damit die Kartoffelschale in Form bleibt.
  4. Vollständig zwischen den Förmchen abkühlen lassen.
  5. Die Tartelettes bis zur Verwendung trocken und knusprig aufbewahren.

  1. Braten Sie die Entenkeulen kurz in einer Pfanne an.
  2. Geben Sie die angebratenen Keulen zusammen mit dem Entenfett, Sonnenblumenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Salz in einen Topf.
  3. Garen Sie die Keulen ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur und zupfen Sie anschließend das Fleisch von den Keulen.
  4. Schneiden Sie den Apfel in feine Brunoise und den Sellerie fein.
  5. Vermengen Sie 200 Gramm gezupftes Entenfleisch mit 3 Esslöffeln Mayonnaise, 1 Esslöffel Crème fraîche, der feinen Apfelbrunoise und dem fein geschnittenen Sellerie.
  6. Nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Vermische das Wasser mit Salz, Zucker, Nelken, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt.
  2. Lege die Entenkeulen in die Lake.
  3. Lasse die Keulen über Nacht im Kühlschrank pökeln.
  4. Nimm die Keulen aus der Lake und tupfe sie gut trocken.

  1. Vermische den Apfelsaft mit dem Agar-Agar in einem Topf.
  2. Unter Rühren zum Kochen bringen und 1 Minute weiterkochen lassen.
  3. Die Masse in eine Form geben und im Kühlschrank vollständig gelieren lassen.
  4. Die festgewordene Masse im Mixer glatt pürieren, bis ein Gel entsteht.
  5. Das Apfelgel in eine Spritzflasche füllen.

  1. Fülle das knusprige Kartoffeltartelette mit der Wildenten-Rillette.
  2. Gib eine kleine Menge feine Apfelbrunoise darauf.
  3. Spritze einige kleine Tupfen Apfelgel zwischen oder auf die Apfelbrunoise.
  4. Garniere mit jungen Kräutern, Kresse oder kleinen grünen Zweigen.
  5. Sofort servieren, damit das Kartoffeltartelette knusprig bleibt.