Asiatischer Mittagsteller

Name: Asiatischer Mittagsteller
Ingredients: 8 Zitronengrasstängel; 300 units.gramm Ingwer; 24 Kaffir-Limettenblätter; 4 Rote Chilischoten; 5 Knoblauchzehen; 500 units.gramm Bananenschalotte; 2 units.kilogramm Wilde Ente am Knochen; 200 units.gramm Galgant; 75 units.gramm Tomatenmark; 5 Rote Rawit-Chilis; 3.5 l Hühnerbrühe; 200 units.gramm Fischsauce; 4 Limetten, Saft; 120 units.gramm Rohrzucker; 2 l Kokosmilch; 3.5 l Hühnerbrühe; 500 units.gramm Shiitake; 500 units.gramm Vollmilch; 200 units.gramm Flüssiges Eiweiß; 1 l Ungesüßte Schlagsahne 35%; 200 units.gramm Joghurt; 500 units.gramm Thailändisches Öl; 30 units.gramm Sushi-su Reisessig; 300 units.gramm Sonnenblumenöl; 10 units.gramm Jodiertes Speisesalz; Patisseriemehl; Wildentenkeule; 40 units.gramm Rosenharissa; Flüssiges Eiweiß; Panko-Paniermehl

Asiatischer Mittagsteller bestehend aus Tom Kha Kai mit Enten-Gyozas und Brioche mit Entenkeulenkroketten

Zutaten

8Zitronengrasstängel

300units.grammIngwer

24Kaffir-Limettenblätter

4Rote Chilischoten

5Knoblauchzehen

500units.grammBananenschalotte

2units.kilogrammWilde Ente am Knochen

200units.grammGalgant

75units.grammTomatenmark

5Rote Rawit-Chilis

3.5lHühnerbrühe

200units.grammFischsauce

4Limetten, Saft

120units.grammRohrzucker

2lKokosmilch

3.5lHühnerbrühe

500units.grammShiitake

500units.grammVollmilch

200units.grammFlüssiges Eiweiß

1lUngesüßte Schlagsahne 35%

200units.grammJoghurt

500units.grammThailändisches Öl

30units.grammSushi-su Reisessig

300units.grammSonnenblumenöl

10units.grammJodiertes Speisesalz

40units.grammRosenharissa

Patisseriemehl

Wildentenkeule

Flüssiges Eiweiß

Panko-Paniermehl

Olivenöl

Little Gem Salat

Essbare Blüten

Enten-Gyoza

Bio-Brioche Natur 45g

Frühlingszwiebel

Zubereitung

Die Entenkarkassen zerdrücken.
Knoblauch, Bananenschalotte, Ingwer, Galgant, Shiitake und Zitronengras grob schneiden. Das Zitronengras andrücken.
Das Gemüse, die Gewürze, die Entenkarkassen und das Tomatenmark in einem großen Topf anbraten.
Mit Limettensaft, Sahne, Milch, Kokosmilch, Hühnerbrühe und Fischsauce ablöschen.
Die roten Paprika, Rawit-Chilis, Kaffir-Limettenblätter und Rohrzucker hinzufügen.
Die Mischung auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Suppe abseihen und mit Salz abschmecken.

Alle Zutaten außer Sonnenblumenöl und Thai-Öl in den Mixer geben und kurz mixen.
Während des Mixens das Sonnenblumenöl und Thai-Öl nach und nach hinzufügen.
Mixen, bis eine glatte Emulsion entsteht.
Nach Belieben mit Salz und Sushi-su Reisessig abschmecken.

Die Entenkeulen säubern.
Die Entenkeulen mit Pfeffer und Salz würzen und leicht mit Olivenöl beträufeln.
Die Keulen fest aufrollen und vakuumieren.
Die Keulen 12 Stunden bei 65°C sous-vide garen.
Die Keulen gut abkühlen lassen.
Die Keulen mit Patisseriemehl, flüssigem Eiweiß und Panko panieren.
Die Entenkroketten à la minute vor dem Servieren frittieren.

Die Little Gem Salatherzen säubern.
Die Briochebrötchen fertig backen und oben aufschneiden.
Die Gyoza gar dämpfen.
Die Suppe in einer Schüssel servieren.
Die Gyoza in die Suppe geben und etwas Thai-Öl hineintropfen.
Das Briochebrötchen mit Little Gem füllen und das Entenkroketten darauflegen.
Mit der Emulsion aus Thai-Öl, essbaren Blüten und geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.