HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience
Multi-sphärisches Pesto mit zarten Pistazien und Aal — image

Multi-sphärisches Pesto mit zarten Pistazien und Aal

Dieses Rezept stammt von Chef Eduard Xatruch vom Restaurant Disfrutar**, Barcelona.

Rezept für 10 Personen.

Zutaten

200(Parmigiano Reggiano), Rinde entfernt
200units.grammWasser

40units.grammVollmilch
Salz

75units.grammfrisches Basilikum
150units.grammmildes Olivenöl

25units.grammgeriebener Parmesan
6units.grammKnoblauch
25units.grammgeröstete Pinienkerne
200units.grammfrische Basilikumblätter
100units.grammBasilikumöl (vorherige Zubereitung)
200Wasser
160units.grammParmesanmolke (vorherige Zubereitung)

12units.grammXanthan
48units.grammCalciumgluconotactat

1lQuellwasser
5units.grammNatriumalginat

Pesto-Basis (vorherige Zubereitung)
Alginatlösung (vorherige Zubereitung)

50units.grammnatives Pistazienöl
15units.grammMonoglycerid

10units.grammWasser
100units.grammluftgetrockneter Iberico-Bauchspeck
25units.grammmildes Olivenöl

80units.grammScheibe luftgetrockneter Iberico-Bauchspeck

125units.grammStück geräucherter Aal

30Pistazien

30geröstete Pinienkerne
30Basilikum-Sprossen
303-mm-Parmesankäsewürfel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  • Den Parmesan in kleine Stücke schneiden und in einem Mixer zu feinem Pulver mahlen.
  • Das Wasser zum Kochen bringen, den Käse einrühren und 40 Minuten neben der Hitze ziehen lassen, dabei alle 5 Minuten umrühren.
  • Durch ein feines Sieb abseihen und in ein hohes, schmales Gefäß umfüllen.
  • Das Fett von der Oberfläche entfernen und für andere Zwecke aufbewahren.
  • Die Parmesanmolke (unterer Teil) im Kühlschrank beiseitestellen.

  • Milch mit Sahne mischen und zum Kochen bringen.
  • Den Käse einrühren und vom Herd nehmen.
  • 20 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Mulltuch filtern.
  • Mit Salz abschmecken und im Kühlschrank beiseitestellen.

  • Den Basilikum mit den Händen in Stücke zupfen und zum Öl geben.
  • Bei 60ºC erhitzen, vom Herd nehmen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Abseihen und beiseite stellen.

  • Alle Zutaten außer Xanthan und Calciumgluconolactat in einem Mixer vermengen.
  • Zu einer feinen Creme mixen, abseihen und mit Salz abschmecken.
  • Das Calciumgluconolactat zu 400 g der Mischung geben, vermengen und dann das Xanthan hinzufügen.
  • Mit einem Stabmixer verarbeiten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
  • Die Luft mit einem Vakuumierer entfernen.
  • Im Kühlschrank beiseite stellen.

  • Mit einer Spritze 4 mm große Kugeln herstellen, indem Sie die Mischung in die Alginatlösung injizieren. Pro Person 20 Kugeln herstellen.
  • Die Pesto-Kugeln aus der Alginatlösung abtropfen lassen und in einer Reihe in eine lange, 3 mm breite Form legen, die wie ein Querschnitt eines Rohrs geformt ist. So entsteht ein langer, schmaler, "wurmförmiger" Streifen aus 20 Pesto-Kugeln.
  • 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Den Streifen dann vorsichtig aus der Form lösen, darauf achten, dass er nicht zerbricht, und im Kühlschrank beiseite stellen.
  • Pro Person einen multi-sphärischen Streifen herstellen.

  • Lösen Sie das Natriumalginat im Wasser auf.
  • Im Mixer verarbeiten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
  • 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

  • Mit einer Spritze 4 mm große Kugeln herstellen, indem Sie die Mischung in die Alginatlösung injizieren. Pro Person 20 Kugeln herstellen.
  • Die Pesto-Kugeln aus der Alginatlösung abtropfen lassen und in einer Reihe in eine lange, 3 mm breite Form legen, die wie ein Querschnitt eines Rohrs geformt ist. So entsteht ein langer, schmaler, "wurmförmiger" Streifen aus 20 Pesto-Kugeln.
  • 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Den Streifen dann vorsichtig aus der Form lösen, darauf achten, dass er nicht zerbricht, und im Kühlschrank beiseite stellen.
  • Pro Person einen multi-sphärischen Streifen herstellen.

  • Vermischen Sie 25g des Öls mit dem Monoglycerid.
  • 2. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich das Monoglycerid vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und das restliche Öl unter ständigem Rühren hinzufügen.
  • In ein Eisbad geben und die Ölmischung nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Mischung eindickt und eine Konsistenz wie weiche Butter erhält.
  • Im Kühlschrank beiseite stellen.

  • Den Bacon würfeln.
  • Den Bacon mit Wasser und Öl vermengen und bei niedriger Hitze garen, bis das Wasser vollständig verdampft ist und der Bacon sein gesamtes Restwasser abgegeben hat.
  • Abseihen und im Kühlschrank beiseite stellen.

  • Entfernen Sie mit einem Messer die Schwarte und überschüssiges Salz von der Oberfläche des Bacons.
  • In Rechtecke von 2x1 cm schneiden und einfrieren.
  • Den gefrorenen Bacon dann in 1 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Bereiten Sie 3 Baconscheiben pro Person vor. Im Kühlschrank beiseite stellen.

  • Entfernen Sie die Haut und eventuelle Gräten vom Aal.
  • Schneiden Sie pro Person drei 7-mm-Aalwürfel. Im Kühlschrank beiseite stellen.

  • 30 zarte Pistazien

  • Arrangieren Sie die multi-sphärischen Streifen in einem leichten Zickzack in der Mitte rechteckiger Teller.
  • Erwärmen Sie die Parmesancreme und das Baconöl leicht und erhitzen Sie die Teller mit den multi-sphärischen Streifen unter dem Salamander.
  • Richten Sie auf jedem Teller 3 Pistazien, 3 Pinienkerne, 3 Parmesanwürfel und 3 Aalwürfel an. Legen Sie 1 Baconscheibe über den Aalwürfel.
  • Träufeln Sie etwas Parmesancreme und Baconöl in die Mitte des Tellers.
  • Nochmals unter dem Salamander erhitzen.
  • Vollenden Sie, indem Sie die Pistazien mit etwas eingedicktem Pistazienöl würzen, 3 Basilikumtriebe hinzufügen und alles mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.