Guimauve à la mandarine

Name: Guimauve à la mandarine
Ingredients: 72 units.gramme Eau; 56 units.gramme Sucre inverti; 75 units.gramme Sucre cristallisé; 6 units.gramme Poudre de gélatine; 8 units.gramme Concentré de mandarine

Guimauve légère au goût frais et fruité de mandarine.Recette de Marc Ducobu, chef-ambassadeur des Vergers Boiron. Recette pour 30 pièces.

Ingrédients

72units.grammeEau

56units.grammeSucre inverti

75units.grammeSucre cristallisé

6units.grammePoudre de gélatine

8units.grammeConcentré de mandarine

Préparation

Réhydrater la gélatine dans 31 grammes d'eau.
Mettre 33 grammes de sucre inverti avec le concentré de mandarine dans le bol du batteur.
Chauffer le sucre cristallisé avec les 23 grammes restants de sucre inverti et 41 grammes d'eau à 110°C.
Verser le sirop chaud sur le mélange en fouettant à vitesse moyenne.
Faire fondre la gélatine réhydratée, l'ajouter et continuer à fouetter jusqu'à ce que la guimauve soit aérienne.
Verser le mélange directement dans un cadre ou un moule adapté d'une capacité de 0,5 litre, par exemple un cadre de 13 x 13 x 3 cm ou 18 x 10 x 3 cm.
Laisser la guimauve cristalliser toute la nuit puis la couper en cubes.