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Filet de perdrix avec pommes dauphine au chorizo, sauce chorizo et champignons crus — image

Filet de perdrix avec pommes dauphine au chorizo, sauce chorizo et champignons crus

Filet de perdrix cuit avec pommes dauphine croustillantes au chorizo, sauce chorizo crémeuse et champignons de Paris crus en fines lamelles.

Ingrédients

Sel
Thym
Perdrix rouge coffre

2units.litreBouillon de poulet
400units.grammeChorizo Pamplona
2units.litreCrème entière non sucrée 35%
1units.kilogrammeChampignons de Paris bruns finement émincés
2Gousses d'ail fraîches
Sel
Vinaigre de riz Sushi-su

750units.grammeLait entier
12Œufs bruns de poules élevées en plein air M
450units.grammeFarine pâtissière
375units.grammeBeurre doux
40units.grammeSel de mer fin
2000units.grammePurée nature
200units.grammeÉchalote hachée
200units.grammeMini dés de chorizo

Champignons de Paris bruns finement émincés
Mini dés de chorizo
Jeunes pousses d'épinards lavées

Préparation

  1. Saupoudrer les coffres de perdrix rouge de sel.
  2. Bien saisir les coffres à l'extérieur et laisser refroidir.
  3. Mettre les coffres sous vide avec du thym.
  4. Cuire les coffres sous vide pendant 50 minutes à 55°C.
  5. Bien refroidir les coffres.
  6. Découper les filets des coffres et réserver jusqu'au dressage.

  1. Couper le chorizo en gros morceaux.
  2. Faire revenir le chorizo avec les champignons de Paris et l'ail.
  3. Déglacer avec la crème et le bouillon de volaille.
  4. Laisser réduire aux trois quarts.
  5. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse au blender ou au mixeur plongeant.
  6. Filtrer la sauce.
  7. Assaisonner avec du sel et éventuellement du vinaigre de riz sushi-su.

  1. Portez le lait à ébullition avec le beurre et le sel.
  2. Ajoutez la farine et mélangez bien.
  3. Faites cuire la masse à feu doux.
  4. Mettez ensuite la masse dans le KitchenAid et mélangez avec la feuille.
  5. Ajoutez les œufs un à un.
  6. Ajoutez la purée de pommes de terre chaude et sèche, les dés de chorizo et l'échalote.
  7. Pochez la masse dans le moule souhaité et tassez avec du papier sulfurisé.
  8. Congelez dans la cellule de refroidissement rapide.
  9. Faites frire les pommes dauphine à la minute avant de servir.

  1. Faites dorer les dés de chorizo dans une poêle sèche.
  2. Faites rapidement revenir les pousses d'épinards.
  3. Faites frire les pommes dauphine.
  4. Émincez les champignons de Paris bruns en tranches très fines et crues.
  5. Saisissez les filets de perdreau côté peau jusqu'à ce qu'ils soient chauds.
  6. Disposez les pommes dauphine sur l'assiette.
  7. Dressez les pousses d'épinards sautées sur les pommes dauphine.
  8. Déposez le filet de perdreau avec les dés de chorizo dessus.
  9. Dressez les fines tranches crues de champignon sur le plat.
  10. Émulsionnez la sauce chorizo et dressez autour du plat.