HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Beignet met fazantstoof en peterseliecrème — image

Beignet met fazantstoof en peterseliecrème

Beignet met stoof van fazantdij met peterseliecrème, limoen-koriandercrème en zwarte limoen.

Benodigdheden

150grBanaansjalot
10grKeukenzout met jodium
50grVerse knoflook
1lKippenjus
10grZa’atar spice blend
1kgFazantdijenvlees

7grKeukenzout met jodium
300grKnolselderijpuree
470grPatisseriebloem
350grKippenbouillon
60grMaizena
4Eieren

200grYoghurt
200grVloeibaar eiwit scharrel
30grSushi-su rijstazijn
800grPeterselieolie
10grKeukenzout met jodium

Gedroogde zwarte limoen
Mayonaise limoen-koriander
Kervel
Lupine cress single box
Persinette cress single box

Bereiding

  1. Maak de knoflook en banaansjalot schoon en snijd in fijne brunoise.
  2. Snijd de fazantdijen in stukken van ongeveer 2 cm en bestrooi licht met zout.
  3. Dek af en laat 15 minuten staan.
  4. Bak de banaansjalot, knoflook en fazantdij goed aan.
  5. Voeg, zodra de fazant mooi goudbruin gekleurd is, de za’atar, het zout en de kippenjus toe.
  6. Laat rustig inkoken tot de fazantdij gaar en mals is.
  7. Scheid de fazantdij en de jus, maar bewaar beide.
  8. Snijd de afgekoelde fazantdij in fijne stukjes.
  9. Voeg zoveel jus toe dat deze mooi om de stukjes fazantdij heen hangt.
  10. Vul kleine halve bolmalletjes met de stoof en vries aan.
  11. Los de stoof uit de mal zodra deze volledig bevroren is.

  1. Laat de knolselderijpuree ontdooien en weeg 300 gram af.
  2. Mix de knolselderijpuree, eieren, het zout en de kippenbouillon glad.
  3. Meng de bloem en maizena droog door elkaar.
  4. Spatel het bloemmengsel rustig en kort door de knolselderijmassa.
  5. Zeef de massa voorzichtig door een fijne zeef.
  6. Doe de massa in een grote kidde en zet op druk met twee patronen.
  7. Laat de massa één nacht in de koeling rusten.
  8. Verwarm de frituur tot 180°C en laat een kleine soeplouche mee opwarmen.
  9. Giet overtollige frituurolie uit de souplouche.
  10. Vul de soeplepel voor de helft met de beignetmassa.
  11. Druk er een bevroren bolletje fazantenstoof in en bedek met extra beignetmassa.
  12. Houd de beignet in beweging en bak mooi goudbruin.

  1. Doe alle ingrediënten, behalve de peterselieolie, in de blender en blend kort door.
  2. Voeg al draaiend de peterselieolie scheutsgewijs toe.
  3. Draai tot een gladde emulsie.
  4. Breng eventueel extra op smaak met zout en sushi-su rijstazijn.

  1. Pluk de kervel en cress fijn.
  2. Leg de beignets op een rooster.
  3. Maak dunne lijntjes van de peterselie-emulsie en limoen-koriandercrème over de beignets.
  4. Rasp de zwarte limoen over de beignets.
  5. Werk af met de geplukte cress en kervel.