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Beignet avec ragoût de faisan et crème de persil — image

Beignet avec ragoût de faisan et crème de persil

Beignet avec ragoût de cuisse de faisan, crème de persil, crème citron vert-coriandre et citron noir.

Ingrédients

150units.grammeÉchalote banane
10units.grammeSel de cuisine iodé
50units.grammeAil frais
1units.litreJus de poulet
10units.grammeMélange d'épices za’atar
1units.kilogrammeViande de cuisse de faisan

7units.grammeSel de cuisine iodé
300units.grammePurée de céleri-rave
470units.grammeFarine pâtissière
350units.grammeBouillon de poulet
60units.grammeFécule de maïs
4Œufs

200units.grammeYaourt
200units.grammeBlanc d'œuf liquide plein air
30units.grammeVinaigre de riz Sushi-su
800units.grammeHuile de persil
10units.grammeSel de cuisine iodé

Citron noir séché
Mayonnaise citron vert-coriandre
Cerfeuil
Boîte individuelle de cresson de lupin
Boîte individuelle de cresson Persinette

Préparation

  1. Nettoyez l'ail et l'échalote banane et coupez-les en fine brunoise.
  2. Coupez les cuisses de faisan en morceaux d'environ 2 cm et saupoudrez légèrement de sel.
  3. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
  4. Faites bien revenir l'échalote banane, l'ail et la cuisse de faisan.
  5. Lorsque le faisan est bien doré, ajoutez le za’atar, le sel et le jus de volaille.
  6. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la cuisse de faisan soit cuite et tendre.
  7. Séparez la cuisse de faisan et le jus, mais gardez les deux.
  8. Coupez la cuisse de faisan refroidie en petits morceaux.
  9. Ajoutez suffisamment de jus pour bien enrober les morceaux de cuisse de faisan.
  10. Remplissez de petits moules demi-sphériques avec le ragoût et congelez.
  11. Démoulez le ragoût une fois complètement congelé.

  1. Laissez la purée de céleri-rave décongeler et pesez 300 grammes.
  2. Mélangez la purée de céleri-rave, les œufs, le sel et le bouillon de volaille jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Mélangez la farine et la fécule de maïs à sec.
  4. Incorporez délicatement et brièvement le mélange de farine à la préparation de céleri-rave.
  5. Filtrez délicatement la préparation à travers une passoire fine.
  6. Mettez la préparation dans un grand siphon et chargez avec deux cartouches.
  7. Laissez reposer la préparation une nuit au réfrigérateur.
  8. Chauffez la friteuse à 180°C et faites chauffer une petite louche à soupe en même temps.
  9. Versez l'excès d'huile de friture de la louche.
  10. Remplissez la louche à moitié avec la pâte à beignet.
  11. Enfoncez une boule congelée de ragoût de faisan et recouvrez d'un peu plus de pâte à beignet.
  12. Gardez le beignet en mouvement et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

  1. Mettez tous les ingrédients sauf l'huile de persil dans le blender et mixez brièvement.
  2. Ajoutez l'huile de persil petit à petit en mixant.
  3. Mixez jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
  4. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de riz pour sushi.

  1. Effeuiller finement le cerfeuil et le cresson.
  2. Déposer les beignets sur une grille.
  3. Tracer de fines lignes d'émulsion de persil et de crème citron vert-coriandre sur les beignets.
  4. Râper le citron noir sur les beignets.
  5. Terminer avec le cresson et le cerfeuil effeuillés.