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Taubenfilet vom Grill mit Kräuterkruste — image

Taubenfilet vom Grill mit Kräuterkruste

Taubenfilet vom Grill mit Kräuterkruste, zerdrückter geräucherter Rote Bete, Schwarze-Johannisbeer-Vinaigrette und Enoki-Tempura

Zutaten

4Thymianzweige
Salz
10units.grammGemüsepulver Rote Bete
50units.grammRub Mother of All
1Ringeltaubenbrust (Coffre)

1Enoki
200units.grammTempuramehl Nissin
20units.grammRub Mother of All
Sprudelwasser
5units.grammCurrypulver

30units.grammSchwarze Johannisbeeressig
200units.grammBio-Rote-Bete-Saft
30units.grammBalsamico-Creme
Xanthan Verdickungsmittel

20units.grammKerbel
300units.grammKlassisches Kartoffelpüree sous-vide gegart
50units.grammGesalzene Butter
20units.grammGlatte Petersilie

Grobes Salz
2Geräucherte Rote Bete Jonnie & Oos
1Kresse Cressonette

Zubereitung

  1. Bestreuen Sie das Tauben-Coffre mit Salz.
  2. Braten Sie das Coffre rundherum an und lassen Sie es abkühlen.
  3. Vakuumieren Sie das Coffre mit Thymian.
  4. Garen Sie das Coffre sous-vide für 70 Minuten bei 56°C.
  5. Kühlen Sie das Coffre gut ab.
  6. Mischen Sie den Rub mit dem Rote-Bete-Pulver und stellen Sie es beiseite.
  7. Grillen Sie das Coffre à la minute auf dem Grill für zusätzlichen Geschmack.
  8. Lösen Sie die Filets heraus.
  9. Tauchen Sie die Hautseite in die Rub-Rote-Bete-Pulver-Mischung und servieren Sie.

  1. Mischen Sie das Tempuramehl mit dem Rub und dem Currypulver.
  2. Fügen Sie Sprudelwasser hinzu, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Der Teig sollte etwas dünner als Joghurt sein.
  3. Schneiden Sie den unteren Teil der Enoki dünn ab, achten Sie aber darauf, dass die Enoki zusammenbleiben.
  4. Zupfen Sie die Enoki in kleine 'Büschel'.
  5. Ziehen Sie die Enoki-Büschel durch den Teig.
  6. Frittieren Sie die Enoki-Büschel goldbraun und knusprig.

  1. Mischen Sie den Rote-Bete-Saft mit dem schwarzen Johannisbeeressig und Crema di Balsamico.
  2. Mit Salz abschmecken.
  3. Optional mit Xanthan für ein besseres Mundgefühl abbinden.

  1. Die Butter schmelzen.
  2. Das Kartoffelpüree mit der geschmolzenen Butter und den geschnittenen Kräutern vermengen.
  3. Das grüne Kräuterpüree in einen Spritzbeutel geben.

  1. Die geräucherten Rote Bete mit einer Tortillapresse zwischen zwei Blättern Metzgerfolie zerdrücken.
  2. Die zerdrückte Rote Bete auf den Teller legen und leicht mit grobem Salz bestreuen.
  3. Einen Tupfer grünes Kräuterpüree in die Mitte des Tellers spritzen.
  4. Die Enoki-Pilze aufrecht anrichten.
  5. Die Taubenbrust davor servieren.
  6. Mit Kresse und schwarzer Johannisbeer-Vinaigrette vollenden.