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Filet de pigeon au barbecue avec croûte d'herbes — image

Filet de pigeon au barbecue avec croûte d'herbes

Filet de pigeon au barbecue avec croûte d'herbes, betterave rouge fumée écrasée, vinaigrette aux cassis et tempura d'enoki

Ingrédients

4Brins de thym
Sel
10units.grammePoudre de légumes de betterave rouge
50units.grammeRub Mother of All
1Coffre de pigeon ramier

1Enoki
200units.grammeFarine à tempura Nissin
20units.grammeRub Mother of All
Eau pétillante
5units.grammePoudre de curry

30units.grammeVinaigre de cassis
200units.grammeJus de betterave bio
30units.grammeCrème de balsamique
Épaississant xanthane

20units.grammeCerfeuil
300units.grammePurée de pommes de terre classique cuite sous-vide
50units.grammeBeurre salé
20units.grammePersil plat

Gros sel
2Betteraves fumées Jonnie & Oos
1Cressonette

Préparation

  1. Saupoudrez le coffre de pigeon ramier de sel.
  2. Saisir le coffre de tous les côtés et laisser refroidir.
  3. Mettre le coffre sous vide avec du thym.
  4. Cuire le coffre sous-vide pendant 70 minutes à 56°C.
  5. Bien refroidir le coffre.
  6. Mélanger le rub avec la poudre de betterave et réserver.
  7. Griller le coffre à la minute sur le barbecue pour plus de saveur.
  8. Détacher les filets.
  9. Tremper le côté peau dans le mélange rub-poudre de betterave et servir.

  1. Mélangez la farine à tempura avec le rub et la poudre de curry.
  2. Ajoutez de l'eau pétillante jusqu'à obtenir une pâte épaisse. La pâte doit être un peu plus liquide que du yaourt.
  3. Coupez finement la base des enoki, mais veillez à ce qu'ils restent attachés.
  4. Détachez les enoki en petits 'grappes'.
  5. Enrobez les grappes d'enoki de pâte.
  6. Faites frire les grappes d'enoki jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

  1. Mélangez le jus de betterave rouge avec le vinaigre de cassis et la crema di balsamico.
  2. Assaisonnez avec du sel.
  3. Liez éventuellement avec de la xanthane pour plus de texture en bouche.

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Mélangez la purée de pommes de terre avec le beurre fondu et les herbes hachées.
  3. Mettez la purée d'herbes vertes dans une poche à douille.

  1. Écrasez les betteraves fumées à l'aide d'une presse à tortilla entre deux feuilles de film alimentaire pour boucher.
  2. Déposez la betterave rouge écrasée sur l'assiette et saupoudrez légèrement de gros sel.
  3. Pochez une noisette de purée d'herbes vertes au centre de l'assiette.
  4. Dressez les enokis debout.
  5. Servez le filet de pigeon devant.
  6. Terminez avec du cressonette et de la vinaigrette de cassis.