Pastrami von Wildgans, Guanciale und Hutspot-Salat

Name: Pastrami von Wildgans, Guanciale und Hutspot-Salat
Ingredients: Thymian; 30 units.gramm Salz; Kümmelsamen; 1 units.kilogramm Gänsefilet; 20 units.gramm Brauner Zucker; Wacholderbeere; Pfefferkörner; 0.5 l Texeler Bock; Kartoffel; Koriandersamen; Apfel; Karotte; Zwiebel; Kopfsalat; Honig-Senf-Sauce; Rosinen; Zitrus-Vinaigrette; Walnuss; Guanciale; Kartoffelwürfel

Pastrami von Wildgans mit knusprigem Guanciale und frischem Hutspot-Salat.Ein kräftiges Gericht mit rauchigen Noten, süß-sauren Akzenten und verschiedenen Texturen.

Zutaten

Thymian

30units.grammSalz

Kümmelsamen

1units.kilogrammGänsefilet

20units.grammBrauner Zucker

Wacholderbeere

Pfefferkörner

0.5lTexeler Bock

Koriandersamen

Kartoffel

Apfel

Karotte

Zwiebel

Kopfsalat

Honig-Senf-Sauce

Guanciale

Rosinen

Zitrus-Vinaigrette

Walnuss

Kartoffelwürfel

Zubereitung

Die Gewürze zerstoßen und aus den Zutaten eine Lake herstellen. Die Wildgansbrust hineinlegen und ca. 24 Stunden pökeln.
Abspülen, vakuumieren und 6 Stunden bei 51°C garen. Die Pastrami nach Wunsch räuchern.

Die Guanciale in dünne Streifen schneiden und knusprig ausbraten.
Gleiche Teile gegarte Kartoffel und Karotte mit kurz blanchierter Zwiebel mischen und mit Honig-Senf-Sauce abschmecken.
Den Apfel in Brunoise schneiden, den Kopfsalat waschen und die Guanciale ggf. noch feiner schneiden.

Die Kartoffel in Würfel schneiden und knusprig braten.
Den Hutspotsalat in einen Ausstechring geben und darauf die geschnittene Pastrami, Kopfsalat, Guanciale, Korinthen, Apfel und knusprige Kartoffelwürfel legen.
Mit geriebener Walnuss bestreuen und mit einem leichten Zitrus-Vinaigrette servieren.