HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Pastrami van wilde gans, guanciale en hutspot salade — image

Pastrami van wilde gans, guanciale en hutspot salade

Pastrami van wilde gans met krokante guanciale en frisse hutspotsalade.Een krachtig gerecht met rokerige tonen, zoet-zure accenten en verschillende structuren.

Benodigdheden

Tijm
30grZout
Karwijzaad
1kgGanzenfilet
20grBasterdsuiker
Jeneverbes
Peperkorrels
0.5lTexels bock
Korianderkorrels

Aardappel
Appel
Wortel
Ui
Kropsla
Honing-mosterdsaus
Guanciale

Krenten
Citrus vinaigrette
Walnoot
Aardappelblokjes

Bereiding

  1. Kneus de specerijen en maak een pekel van de ingrediënten. Leg de borst van wilde gans hierin en pekel circa 24 uur.
  2. Spoel schoon, trek vacuüm en gaar 6 uur op 51°C. Rook de pastrami naar wens.

  1. Snijd de guanciale in dunne reepjes en bak krokant uit.
  2. Meng gelijke delen gegaarde aardappel en wortel met kort geblancheerde ui en breng op smaak met honing-mosterdsaus.
  3. Snijd de appel in brunoise, was de kropsla en snijd de guanciale eventueel nog fijner.

  1. Snijd de aardappel in blokjes en bak krokant.
  2. Schep de hutspotsalade in een steker en leg hierop de gesneden pastrami, kropsla, guanciale, krenten, appel en krokante aardappelblokjes.
  3. Rasp er walnoot over en serveer met een lichte citrusvinaigrette.