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Tartelette à la crème de Comté, girolles et mousse de Comté au thym — image

Tartelette à la crème de Comté, girolles et mousse de Comté au thym

Une tartelette végétarienne riche où se marient Comté, champignons et ail noir.Ingrédients pour 10 personnes.

Ingrédients

1Œuf
5units.grammeSel
225units.grammeFarine de blé (type 55)
125units.grammeBeurre
25units.grammeFécule de maïs
20units.grammeEau glacée

3Œufs
200units.millilitreDebic Crème à fouetter 40%
100units.grammeComté (râpé)

4units.grammeSel
1units.grammeMiel
1Brin de thym
200units.grammeGirolles

80units.grammeAil noir
100units.millilitreEau
1units.grammeAgar-agar

300units.millilitreDebic Crème à fouetter 40%
50units.grammeComté (râpé)
100units.millilitreFond de volaille
Sel
2Brins de thym

Cresson
Feuilles de cerfeuil
Feuille de capucine
Fleur de capucine

Préparation

  1. Mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid à la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajoutez l'œuf et mélangez brièvement. Ajoutez de l'eau glacée si nécessaire jusqu'à ce que la pâte se tienne à peine. Pétrissez le moins possible.
  2. Aplatissez, emballez dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur (4°C) pendant au moins 1 heure. Abaissez à 2 mm d'épaisseur.
  3. Tapissez soigneusement les moules à tartelettes. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
  4. Placez les moules au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes puis 15 minutes au congélateur.
  5. Recouvrez de papier cuisson et garnissez de billes de cuisson ou de riz. Faites cuire 12 minutes à 160°C chaleur tournante. Retirez la garniture.
  6. Badigeonnez immédiatement de beurre clarifié ou de blanc d'œuf battu. Faites cuire encore 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  1. Pour la crème, mélangez les œufs, la crème et le Comté râpé.

  1. Nettoyez les girolles et mélangez-les avec le sel, le miel et les brins de thym.
  2. Mettez sous vide et laissez fermenter pendant 4 jours à environ 20°C.

  1. Pour le gel à l'ail noir, porter tous les ingrédients à ébullition.
  2. Laisser prendre, mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et transférer dans une poche à douille.

  1. Pour l'écume, chauffer la crème, le fond, le thym et le Comté à 65 °C.
  2. Laisser infuser, passer et remplir dans un siphon.

  1. Répartir les girolles dans les tartelettes et remplir avec la crème au Comté.
  2. Cuire au four à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  3. Dresser l'écume sur les tartelettes et terminer avec le gel d'ail noir, le cerfeuil, le cresson et la capucine.