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Tartelette au ragoût de faisan et mousse à l’estragon — image

Tartelette au ragoût de faisan et mousse à l’estragon

Tartelette quiche chaude au ragoût de faisan et mousse légère à l’estragon. Garnie de poireau frit, salade mizuna, cresson et caviar de moutarde.Ingrédients pour 10 personnes.

Ingrédients

50units.grammeBeurre fondu
10Crêpes de canard laqué
Moules à tartelettes

200units.grammePoireau
25units.grammeBeurre
60units.grammeSel Colorozo
500units.grammeCuisses de faisan
1units.litreEau
150units.millilitreFond de volaille
100units.millilitreDebic Culinair Original 20%
20units.grammeMoutarde à l'ancienne

2Œufs
50units.millilitreLait
150units.millilitreDebic Crème à fouetter 40%

400units.millilitreDebic Culinair Original 20%
100units.millilitreFond de volaille
80units.grammeEstragon
1units.theelepelMoutarde de Dijon

Poireau frit croustillant
Cresson de moutarde
Laitue mizuna
Caviar de moutarde

Préparation

  1. Badigeonner les crêpes de canard laqué de beurre fondu et, si désiré, les découper en rondelles.
  2. Les placer sur des moules retournés sur une plaque de cuisson, poser un second moule dessus et cuire à 160°C.
  3. Conserver dans une boîte hermétique.

  1. Faire saumurer les cuisses de faisan dans une saumure de sel colorozo et d’eau pendant 12 heures. Bien rincer sous l’eau courante et sécher les cuisses.
  2. Faire dorer les cuisses dans une poêle, transférer dans un autocuiseur et cuire dans un fond de volaille.
  3. Une fois les cuisses cuites, les effilocher.
  4. Faire revenir le poireau dans du beurre et ajouter la viande effilochée, la moutarde et la crème de cuisson jusqu’à obtenir un ragoût crémeux.

  1. Pour la crème, mélanger la crème liquide, le lait et les œufs.

  1. Pour l'écume à l'estragon, chauffer la crème de cuisson avec le fond, l'estragon et la moutarde à 80°C.
  2. Laisser infuser 30 minutes, mixer finement au blender, passer au tamis fin et remplir dans un siphon.

  1. Remplir les tartelettes à moitié avec le ragoût de faisan et verser l'appareil à quiche dessus.
  2. Cuire à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  3. Déposer une noisette d'écume à l'estragon sur la tartelette chaude pour qu'elle fonde en une sauce mousseuse.
  4. Terminer avec du poireau croustillant, de la salade Mizuna, du caviar de moutarde et du cresson de moutarde.