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Tartelette aux champignons avec chevreuil braisé, topinambour et jus de gibier mousseux — image

Tartelette aux champignons avec chevreuil braisé, topinambour et jus de gibier mousseux

Tartelette chaude avec chevreuil braisé, topinambour et jus de gibier mousseux. Servie avec des champignons shimeji et de la choucroute de chou pointu rouge.Ingrédients pour 10 personnes.

Ingrédients

1Œuf
5units.grammeSel
125units.grammeBeurre
225units.grammeFarine de blé (type 55)
25units.grammeFécule de maïs
8units.grammePoudre de cèpes
20units.grammeEau glacée

300units.grammeÉpaule de cerf
0.5units.litreEau
100units.grammeOignon
30units.grammeSel Colorozo
100units.grammeCarotte
100units.millilitreVin rouge
3Brins de thym
300units.millilitreFond de gibier
2Feuilles de laurier

Sel et poivre
20units.grammeBeurre
300units.grammeChampignons des bois mélangés

150units.millilitreDebic Culinair Original 20%
300units.millilitreJus de gibier
1Bâton de cannelle

1units.grammeSel
1units.theelepelBicarbonate de soude
300units.grammeTopinambour
100units.millilitreDebic Crème à fouetter 40%
50units.millilitreDebic Roast & Fry

40units.grammeBeurre
1Chou pointu rouge
100units.millilitreVin rouge
100units.millilitreFond de gibier
75units.millilitreVinaigre de vin rouge
40units.grammeSucre
Feuille de laurier
2Brins de thym
Clou de girofle
Sel

Préparation

  1. Mélangez la farine, la poudre de cèpes et le sel. Frottez le beurre froid dans la farine jusqu'à obtenir un mélange sableux grossier. Ajoutez l'œuf et mélangez brièvement. Si nécessaire, ajoutez l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se tienne juste. Pétrissez le moins possible.
  2. Aplatissez, emballez dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur (4°C) pendant au moins 1 heure. Abaissez à 2 mm d'épaisseur.
  3. Tapissez soigneusement les moules à tartelettes. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
  4. Placez les moules au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes puis 15 minutes au congélateur.
  5. Tapissez de papier cuisson et remplissez de haricots secs ou de riz. Faites cuire 12 minutes à 160°C chaleur tournante. Retirez la garniture.
  6. Badigeonnez immédiatement de beurre clarifié ou de blanc d'œuf battu. Faites cuire encore 5 à 8 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.

  1. Salez la viande de cerf pendant 12 heures dans une saumure d'eau et de sel nitrité. Rincez ensuite bien la viande sous l'eau froide courante et séchez-la avec du papier absorbant.
  2. Faites chauffer un filet d'huile dans une rôtissoire ou une grande casserole et faites dorer la viande de cerf de tous les côtés.
  3. Ajoutez l'oignon et la carotte coupés et faites-les revenir brièvement. Déglacez avec le vin rouge et ajoutez le fond de gibier. Laissez mijoter doucement environ 3 heures jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite et se défasse facilement.
  4. Retirez la viande de la sauce et effilochez-la grossièrement.

  1. Faites rapidement sauter les champignons des bois dans du beurre et assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Chauffez le jus de gibier avec le bâton de cannelle et laissez infuser doucement pendant environ 10 minutes.
  2. Retirez le bâton de cannelle et ajoutez la Debic Culinair Original. Portez brièvement à ébullition et mixez le tout avec un mixeur plongeant.
  3. Juste avant de servir, faites mousser légèrement avec le mixeur plongeant et déposez la mousse directement sur le plat.

  1. Pelez le topinambour et coupez-le en morceaux égaux.
  2. Faites chauffer le Debic Roast & Fry dans une cocotte-minute et faites revenir le topinambour avec le sel pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré.
  3. Ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez bien. Fermez immédiatement la cocotte et faites cuire 20 minutes sous pression. Refroidissez la cocotte sous l'eau froide jusqu'à disparition complète de la pression. Ajoutez la crème et mixez le topinambour jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Si désiré, passez au tamis fin et mettez dans une poche à douille.

  1. Retirez éventuellement les feuilles extérieures et coupez le chou pointu rouge en 10 quartiers égaux. Laissez une partie du trognon intacte pour que les quartiers restent ensemble.
  2. Faites fondre le beurre dans une large sauteuse et colorez le chou sur une face.
  3. Ajoutez le sucre et laissez légèrement caraméliser. Déglacez avec le vin rouge et le vinaigre de vin rouge, puis ajoutez le fond de gibier, le laurier, le clou de girofle et le thym. Couvrez et faites cuire doucement 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le chou soit translucide et tendre, mais qu'il garde sa forme.
  4. Retirez les quartiers de la poêle et faites réduire le liquide jusqu'à obtenir une réduction légèrement sirupeuse. Glacez le chou dedans juste avant de dresser.

  1. Garnissez la tartelette chaude avec la viande de cerf braisée et répartissez dessus les champignons des bois sautés.
  2. Pochez quelques points de crème de topinambour caramélisée entre la viande et les champignons.
  3. Placez un quartier glacé de chou pointu rouge à côté de la tartelette sur l’assiette.
  4. Terminez avec l’écume à la cannelle et quelques fleurs comestibles.