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Tartelette à l'anguille fumée, crème de céleri-rave et champignon oreille-de-judas — image

Tartelette à l'anguille fumée, crème de céleri-rave et champignon oreille-de-judas

Tartelette froide à l'anguille fumée, crème de céleri-rave et champignon oreille-de-judas. Garnie de sarrasin croustillant, verveine, oignon rouge mariné et huile de ciboulette.Ingrédients pour 10 pièces.

Ingrédients

50units.grammeBeurre fondu
Moules à tartelettes
3Feuilles de pâte filo

500units.millilitreLait
20units.grammeBeurre
100units.grammeAnguille fumée
75units.millilitreDebic Culinair Original 20%
200units.grammeCéleri-rave
Sel

1Oignon rouge
Sel
20units.grammeSucre
75units.millilitreEau
75units.millilitreVinaigre de vin rouge

1Pomme Granny Smith
250units.grammeAnguille fumée
100units.millilitreDebic Culinair Original 20%
100units.grammeCéleri-rave (brunoise)
100units.grammeCéleri branche (brunoise, blanchi)

Huile de ciboulette
20units.grammeSarrasin soufflé
0.5Champignon crinière de lion
Verveine citronnelle
Pousses d'ail
Sel

Préparation

  1. Badigeonnez les feuilles de pâte filo de beurre fondu et superposez-en trois.
  2. Découpez des cercles et placez-les sur des moules retournés sur une plaque de cuisson.
  3. Placez un deuxième moule dessus et faites cuire à 160°C.
  4. Conservez dans une boîte hermétique.

  1. Faites cuire le céleri-rave dans du lait jusqu'à ce qu'il soit tendre et mixez-le avec la crème de cuisson, l'anguille fumée et le beurre pour obtenir une crème lisse. Salez à votre goût.
  2. Passez au tamis fin et réservez dans une poche à douille.

  1. Pour l'oignon rouge mariné, portez à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel.
  2. Versez sur l'oignon rouge finement tranché et laissez infuser au moins 2 heures.

  1. Pour la salade d'anguille, faites cuire le céleri-rave dans la crème de cuisson et laissez refroidir dans la crème. Salez.
  2. Coupez la pomme et l'anguille en brunoise et mélangez avec le céleri branche et le céleri-rave.

  1. Pochez la crème de céleri-rave dans la tartelette.
  2. Ajoutez la salade d'anguille et terminez avec l'oignon rouge mariné, les pousses d'ail, la verveine, l'huile de ciboulette, le sarrasin croustillant et des morceaux de champignon éponge.